Современные подходы к питанию диктуют необходимость создания новых продуктов с заданными свойствами за счет использования в их производстве функциональных ингредиентов. Среди таких добавок все большее значение как в пищевой индустрии, общественном питании, так и в формировании здорового образа жизни приобретают различные пищевые волокна – съедобные части растений или аналогичные углеводы, устойчивые к перевариванию и адсорбции в тонком кишечнике. Физиологическая потребность в пищевых веществах для взрослого человека составляет 20 г/сут., для детей старше 3-х лет – 10 – 20 г/сут. Дефицит пищевых волокон в питании считается одним из основных факторов риска различных заболеваний, среди которых сердечно-сосудистые, онкологические.
Широкое применение пищевых волокон в пищевой индустрии обусловлено также технологическими свойствами волокон положительно влиять на структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов. Поэтому актуальной задачей современной науки о питании является разработка и внедрение в производство пищевых продуктов, содержащих биологически активные функциональные ингредиенты.
С этих позиций представляет интерес мука из топинамбура, которая вырабатывается из свежих клубней топинамбура путем сушки и последующего измельчения. Эта мука содержит 70% инулина (фруктоолигосахариды и инулиологосахариды). Являясь диетическим пищевым волокном, инулин оказывает благотворное влияние на функции желудочно-кишечного тракта, существенно увеличивает усвоение кишечником минеральных элементов, в том числе: кальция, магния, железа, приводит к заметному улучшению липидного обмена, уменьшению холестерина в крови и снижению лишнего веса у лиц, страдающих ожирением. Инулин широко применяется в качестве пробиотической добавки в технологии мучных, кондитерских изделий, кулинарных изделий из мяса.
По мнению эксперта Среднерусского института управления – филиала РАНХиГС Меркуловой Елены, мука из топинамбура является отличным заменителем порошка инулина, который производится западноевропейскими компаниями и сейчас в нашу страну не ввозится.
